超臨界狀態本質上屬于一種高壓狀態,在這種狀態下CO2是一種稠密的介于氣體和液體之間的一種特殊狀態(亞穩態)下的物質：其密度接近液體，粘度接近氣體，而擴散系數比液體要高2個數量級，并且無氣液界面，表面張力為零。因此，超臨界狀態下的CO2不僅具有很強的溶解能力，而且擴散速度快、滲透力強，有利于快速將原料中深度處的目標成份萃取出來。

　　CO2超臨界萃取裝置可以分為兩種類型，一是研究分析型，主要應用于小量物質的分析，或為生產提供數據。二是制備生產型，主要是應用于批量或大量生產。該萃取裝置從功能上大體可分為八部分:萃取劑供應系統，低溫系統、高壓系統、萃取系統、分離系統、改性劑供應系統、循環系統和計算機控制系統。

　　具體包括二氧化碳注入泵、萃取器、分離器、壓縮機、二氧化碳儲罐、冷水機等設備。由于萃取過程在高壓下進行，所以對設備以及整個管路系統的耐壓性能要求較高，生產過程實現微機自動監控，可以大大提高系統的安全可靠性。

　　CO2超臨界萃取裝置是基于高壓或高密度狀態下的CO2對有機物的溶解能力很強，而低壓或低密度下CO2對有機物的溶解能力很弱，這種物理性質的顯著差別來實現萃取和分離。簡單地說，超臨界CO2萃取就是利用高密度液體CO2來萃取，萃取后通過降低CO2的壓力以及改變其溫度從而降低其密度等，使產物析出，并與CO2自動分離。